STEP #30: La scienza e la tecnica del cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica ha ottenuto da tempo la denominazione di prodotto IGP. I produttori quindi devono seguire regole ferree, e la chimica gioca quindi un ruolo fondamentale per la creazione di questo prodotto. Le composizioni chimiche e le tecniche di produzione sono tutte normatizzate per disciplinare i processi di produzione.

-Caratteristiche fisiche:

• Forma: parallepepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide.
• Peso: non superiore a 100 gr.
• Pasta: colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all'interno del prodotto.

-Caratteristiche chimiche:

• Tenore minimo di sostanza secca di cacao: non inferiore al 50%.
• Tenore minimo di burro di cacao: non inferiore al 25%.
• Umidità: non superiore al 2.5%.

-Composizioni in peso degli ingredienti:

-Obbligatori:

• Pasta amara di cacao: dal 50 al 99%.
• Zucchero: integrale o di canna (anche raffinato) dal 50 al 1%.

-Facoltativi:

• Spezie: cannella, vaniglia e peperoncino minimo allo 0,02% ; noce moscata minimo allo 0,01%.
• Aromi naturali: agrumi, finochietto e zenzero minimo allo 0,02%. ; gelsomino minimo allo 0,01%.
• Frutta secca o disidratata: agrumi minimo allo 2% ; pistacchio, nocciole e mandorle minimo al 5%.
• Sale: minimo allo 0,02%.

-Vietati:

• Coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina, latte.

Anche le tecniche di produzione sono importanti. In particolare quello che contradistingue questo cioccolato è la lavorazione a freddo e le antiche tecniche che si tramandano da secoli. Lavorazione a freddo che prevede diversi step di tempra del prodotto.

-Tecniche di produzione:

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia). (Wikipedia).

Fonti: (agricolturafinanziamenti.com)