STEP #30: La scienza e la tecnica del cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica ha ottenuto da tempo la denominazione di prodotto IGP. I produttori quindi devono seguire regole ferree, e la chimica gioca quindi un ruolo fondamentale per la creazione di questo prodotto. Le composizioni chimiche e le tecniche di produzione sono tutte normatizzate per disciplinare i processi di produzione.

-Caratteristiche fisiche:

• Forma: parallepepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide.
• Peso: non superiore a 100 gr.
• Pasta: colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all'interno del prodotto.

-Caratteristiche chimiche:

• Tenore minimo di sostanza secca di cacao: non inferiore al 50%.
• Tenore minimo di burro di cacao: non inferiore al 25%.
• Umidità: non superiore al 2.5%.

-Composizioni in peso degli ingredienti:

-Obbligatori:

• Pasta amara di cacao: dal 50 al 99%.
• Zucchero: integrale o di canna (anche raffinato) dal 50 al 1%.

-Facoltativi:

• Spezie: cannella, vaniglia e peperoncino minimo allo 0,02% ; noce moscata minimo allo 0,01%.
• Aromi naturali: agrumi, finochietto e zenzero minimo allo 0,02%. ; gelsomino minimo allo 0,01%.
• Frutta secca o disidratata: agrumi minimo allo 2% ; pistacchio, nocciole e mandorle minimo al 5%.
• Sale: minimo allo 0,02%.

-Vietati:

• Coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina, latte.

Anche le tecniche di produzione sono importanti. In particolare quello che contradistingue questo cioccolato è la lavorazione a freddo e le antiche tecniche che si tramandano da secoli. Lavorazione a freddo che prevede diversi step di tempra del prodotto.

-Tecniche di produzione:

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia). (Wikipedia).

Fonti: (agricolturafinanziamenti.com)

STEP #29: I numeri del cioccolato

La smorfia napoletana è una raccolta (dizionario) in cui è possibile trovare per ogni oggetto, azione , personaggio ecc. un numero, a cui è legato anche un significato. Sono credenze popolari che con il tempo sono state collezionate per iscritto. Si pensa che dietro ai sogni possano esserci significati ben precisi, i quali sono stati tradotti anche in forma numerica, perchè attraverso i numeri si possono svolgere diverse funzioni (come giocare alla lotteria) e allo stesso tempo il numero diventa un simbolo più semplice da ricordare e a cui viene associato quell'oggetto, quell'azione, quel personaggio ecc.

Anche per il cioccolato esistono diverse interpretazione e di conseguenza diversi numeri. Cercando sulla smorfia napoletana di Wikipedia i numeri del cioccolato ufficiali sono 16 e 85, ma intesificando la ricerca si possono trovare siti che riportano i numeri per le rispettive varianti del cioccolato:

In particolare andando ad analizzare le voci riportate in questo sito, ritroviamo alla voce "Tavoletta di cioccolato" il legame con il numero 16 già riportato da Wikipedia. Poichè la tesi del blog è incetrata sul cioccolato in tavoletta possiamo confermare che il numero che stavamo cercando è proprio il numero 16.

STEP #28: Il protagonista del cioccolato di Modica

Sicuramente il protagonista di questo particolare cioccolato è stato Francesco Bonajuto, fondatore della più antica dolceria di Modica. In realtà, ne è ancora protagosta perchè la sua immagine è usata ancora oggi come logo della dolceria, e quindi possiamo definirlo come un testimonial immortale del prodotto dolciario.

Storia famiglia Bonjuto-Bonajuto.it

STEP #27: Il museo del cioccolato

Il museo del cioccolato di Modica esiste già nella piccola città siciliana, che tra storia e arte ti conduce in un viaggio attraverso le caratteristiche di questo particolare prodotto. Ma la cosa che mi ha colpito maggiormente di questo museo è che alla fine del tour ti permettono di assistere alla preparazione del cioccolato con i metodi di una volta:

"...Infine, è possibile osservare i maestri cioccolatieri all’opera in un vero laboratorio dolciario, “u dammusu ro ciucculattaru”, che s’affaccia sulla via Grimaldi, in cui si assiste alle fasi di lavorazioni del cacao che, assieme allo zucchero e spezie varie, si trasforma nelle celebri barrette dal sapore unico. ..."

Se la storia si fa a ritroso dal presente, perchè non pensare ad un museo all'interno del quale, oltre agli antichi metodi di lavorazione, vengono integrati anche quelli contemporanei? In parte è quello che accade nella dolceria Bonajuto, la più antica della città, nella quale è possibile ammirare, oltre a molti oggetti storici, anche il laboratorio di preparazione, posto alle spalle del bancone principale, in cui si possono degustare le tante varianti del cioccolato. Quindi, perchè non pensare ad un museo in cui i visatori, oltre ad ammirare gli oggetti del passato, possono prendere parte alla preparazione del cioccolato di oggi? Un museo inclusivo, che tramite il metodo del Learn by doing (imparare facendo), faccia comprendere realmente cosa significa fare il cioccolato.

L'idea sarebbe quindi di unire le due realtà: creare un museo molto più ampio con la possibilità di interagire direttamente con il presente, cosi da comprendere meglio gli oggetti del passato e capire le evoluzioni e i passaggi storici che hanno portato al cioccolato di Modica di oggi.

STEP #26: Il cioccolato sui francobolli

Possiamo trovare molti esempi in cui compare il binomio cioccolato e francobolli: 

- Nel 2001 la posta Svizzera, in occasione del centenario di "Chocosuisse"(unione dei fabbricanti svizzeri di cioccolato), crea dei francobolli che sembrano e profumano di cioccolato. Infatti, sfregando la superficie del francobollo si sprigiona il profumo di cioccolato, grazie ad un innovativo rivestimento laccato.

francobolli al profumo di cioccoalto.

-Nel 2009 le poste Francesi, in occasione del 400° anniversario della diffusione del cioccolato in Francia, pubblicano anche loro dei francobolli che richimano il cioccolato.

-Nel 1999 anche le poste Belga onorano il cioccolato ponendolo come protagonista sui francobolli.

Fonte: chocofeeling.worldpress.com

STEP #25: Il cioccolato in casa

La cucina è sicuramente il luogo in cui il cioccolato è un elemento essenziale, ma ci sono in realtà altri posti della casa dove il nostro prezioso prodotto si può annidare. Un esempio che mi viene in mente potrebbero essere le candele profumate al gusto di cioccolato, le quali possono essere accese anche in salotto per addolcire l'ambiente.

(foto:troppodolce.it)

Ma anche in bagno possiamo trovare la presenza del cioccolato, esistono infatti anche bagnoschiuma al cioccolato.

Un esempio è quello dell'azienda statunitense Colgate-Palmolive(foto: Palmolive.it)

Ritornando in cucina potremmo prendere in considerazione i liquori al cioccolato, che possono essere sfogiati all'arrivo di un ospite in casa.

Il liquore al cioccolato di Modica (foto: lacantinadelmago.com)

In particolare, il cioccolato mi rimanda alla mente il gesto di accogliere in casa gli ospiti. Infatti, lo vedo anche come un oggetto ornamentale, che può rimanere esposto nella sua confezione, in un cofanetto o su un mobile, pronto ad essere offerto per deliziare un qualsiasi invatato a casa propria. Come infatti ho accennato in post passati, il cioccolato è stato sempre un oggetto prezioso, un prodotto pregiato che solo le famiglie nobili potevano permettersi. Allora perchè non esporlo come un oggetto estetico come un qualsiasi altro oggetto ornamentale della casa? Tenendo conto che ha una caratteristica in più: che in qualsiasi momento si può riutilizzare la sua funzione originale, gustarlo in compagnia. 

Ecco come il cioccolato di Modica si presenta nella mia casa:
come un ornamento; però sempre pronto ad adempiere alla sua funzione principale.

STEP #24: Il cioccolato nel cinema

Il primo film che viene in mente parlando di cioccolato è sicuramente il famosissimo "La fabbrica di cioccolato". In realtà sono state girate due pellicole sul romanzo di Roald Dahl (scrittore, sceneggiatore britannico): una del 1971 e successivamente quella del 2005.

-Quella del 1971, diretta da Mel Stuart, si intitololava in lingua originale: Willy Wonka & the chocolate factory. Willy Wonka interpretato da Gene Wilder.

-Quella del 2005, diretta da Tim Burton, venne intitolato in lingua originale: Charlie and the chocolate factory. Dove il ruolo di Willy Wonka viene interpretato da Jonnhy Depp.

Trama:
Charlie Bucket vive con la madre e i suoi quattro nonni in una misera casupola...Un mattino il signor Wonka bandisce un concorso: a cinque fortunati che troveranno dei biglietti dorati nelle tavolette di cioccolato Wonka sarà concesso di visitare la sua fabbrica. ... Charlie ha ormai perso le speranze ma incredibilmente un giorno trova dei soldi per terra e comprando una tavoletta di cioccolato riesce a trovare l'ultimo biglietto dorato. ... Durante il giro all'interno della fabbrica, a differenza di Charlie, gli altri quattro bambini si rivelano antipatici e disubbidienti e vengono coinvolti in sfortunati eventi a causa dei quali escono di scena uno dopo l'altro... Solo Charlie si comporta bene e rimane incolume alle soprese del signor Wonka, e gli spetta dunque il premio speciale, che si rivela essere la fabbrica stessa in eredità quando il signor Wonka non ci sarebbe stato più.

La pellicola di Burton si avvicina di più al romanzo di Roald Dahl, a differenza di quella di Mel Stuart in cui ritroviamo alcune varianti nella trama indicata sopra.